Zmrzlinu ve vyhlášené kavárně U Franze Josefa vyrábí Pavel Štěrba již šestnáct let, po celou dobu si potrpí na přírodní suroviny. „Zmrzliny se dělí na dvě základní kategorie – smetanové a ovocné. Každá zmrzlina má svou vlastní recepturu,“ říká děčínský zmrzlinář, který si ledové osvěžení sám vyrábí přímo z italských surovin. Výjimkou je plnotučné mléko a cukr, které používá české. Některé ovoce, jako jsou třeba jablka nebo v sezóně třešně, pak bere přímo od pěstitelů v regionu.

Pro recepty si jezdí přímo do Itálie, kde se pravidelně účastní řady školení nebo veletrhů, například v Rimini. Další si na základě svých zkušeností tvoří sám. Podle Štěrby jsou základem kvalitní suroviny a vyhýbání se chemickým náhražkám. Například v levandulové zmrzlině je tak skutečná levandule, díky které kopeček voní jako pole v Provance, v pistáciové pak nechybí namleté a nasekané pistáciové oříšky.

Poprvé přišel do kontaktu se zmrzlinou před více než dvaceti lety, když v Děčíně provozoval franšízu Švejk restaurantu. Žádné prodávané zmrzliny ale nebyly podle Štěrbových představ, a tak si je začal vyrábět sám. „Ze začátku to samozřejmě bylo metodou pokus omyl. V tom mi hodně pomohla škola, protože jsem vystudoval chemickou školu. Ta mne naučila kromě jiného přesnosti. A když děláte zmrzlinu, tak rozhoduje každý gram. Můžete jí prospět, ale i hodně uškodit nejen co se týče chuti, ale i konzistence. Zmrzlina je hodně živý organismus a pořád se ji člověk učí,“ přibližuje alchymii výroby zmrzlin Pavel Štěrba. Ten drží krok také s trendy ve zmrzlinářství, letos například výrobci kladou důraz na křupavé prvky ve zmrzlině.

Její výroba zabere podle druhu patnáct až třicet minut. Náročnější jsou ovocné druhy, na které je potřeba vypeckovat nebo oloupat ovoce. Po namíchání pak nenásleduje šokové zmrazení, ale postupné ochlazování na -19. Při této teplotě dozrává zmrzlina přibližně deset hodin, během kterých získá tu správnou konzistenci.

Jasného favorita zákazníci v této zmrzlinárně nemají. V případě točené mají na výběr pouze smetanovo – vanilkovou. V kopečkové si ale mohou každý den vybrat z přibližně dvou desítek příchutí. „Záleží na tom, kdo si pro ni zrovna přijde. Zda si přijdou děti, nebo dospělí, kteří chtějí objevovat a zkoušet něco nového. Nebo na druhou stranu konzervativci, kteří si jdou pro klasiku. Hodně oblíbená je třeba šmoulí. A to nejen mezi dětmi, protože má zajímavou chuť,“ těžko hledá hlavního favorita Štěrba. Každý den prodá několik desítek litrů zmrzliny.

close Bistro Franz Josef v Děčíně. info Zdroj: Deník/Alexandr Vanžura zoom_in Bistro Franz Josef v Děčíně.

Podle děčínského zmrzlináře je možné poznat nekvalitní zmrzlinu poměrně snadno. A nezáleží na tom, zda je kopečková nebo točená, protože i kopečková může být velmi kvalitní. „Poznáte to na váze. Ve chvíli, kdy je kornout se zmrzlinou nezvykle lehký, nebude zmrzlina příliš kvalitní, je v ní hodně vzduchu. Naopak dobrou zmrzlinu v ruce ucítíte,“ vysvětluje jak poznat dobrou zmrzlinu s tím, že nejdůležitější je čerstvost.

Celá kavárna se nese v duchu Rakousko-uherské monarchie. Nejenže nese jméno předposledního císaře, ale jeho portréty a znaky Habsburků najdou návštěvníci i uvnitř. Přímo u vchodu je pak vítá portrét pradědečka Pavla Štěrby v rakouské vojenské uniformě. „Když jsem měl Švejka, tak jsem se začal o monarchii zajímat a sbírat předměty s ní související. Nakonec jsem zjistil, že jich mám plnou půdu a garáž. I kávu máme rakouskou Julius Meinl,“ popisuje původ výzdoby své kavárny a bistra Pavel Štěrba.